De kabeljauw voorbereiden: Dep de kabeljauwfilets droog met keukenpapier. Bestrooi ze met een beetje versgemalen peper. Leg per filet twee plakjes Serranoham licht overlappend naast elkaar en wikkel deze strak om de vis heen.

De vis bakken: Verhit de olijfolie in de koekenpan op middelhoog vuur. Bak de kabeljauwpakketjes ongeveer 3 tot 4 minuten per kant totdat de ham goudbruin en krokant is en de vis net gaar. Haal de vis uit de pan en laat deze rusten op een bord onder een losjes gevouwen stukje aluminiumfolie.

De olijvenjus maken: Gebruik dezelfde pan (niet schoonmaken, de smaken van de ham zijn heerlijk). Fruit het sjalotje en de knoflook 1 minuut aan. Voeg de olijven toe en blus het geheel af met de witte wijn. Laat de vloeistof tot de helft inkoken.

De jus monteren: Zet het vuur laag. Roer de koude blokjes boter één voor één met een garde door de saus tot er een licht gebonden, glanzende jus ontstaat. Roer de peterselie erdoor en voeg naar smaak een paar druppels citroensap toe.

Serveren: Leg de kabeljauw op warme borden en schep de royale olijvenjus eroverheen.